「カワハギ」の捌き方と肝で作る絶品「肝ポン酢ソースのカワハギのソテー」の作り方レシピ

料理

皆さんは「カワハギ」という魚をご存知でしょうか?

薄っぺらく平らなフグみたいな魚です。

実はこの「カワハギ」白身でとても美味しいお魚になります。

また、冬は「肝」も大きくなりとても絶品です。

今回はこの冬になると美味しい「カワハギ」の捌き方と、カワハギの肝を使ったソースのレシピになります。

「カワハギ」はどうやって食べるの?

「カワハギ」の美味しい食べ方が知りたい!

「カワハギ」肝って食べても大丈夫なの?

ということについて簡単に解説しています。

「カワハギ」を食べようと思ったら参考にしてみて下さい。

~導入~

「カワハギ」を手に入れたぜ。

あの薄っぺらいお魚ですね。
どうやって食べるのが美味しいんですか?

煮つけ、焼き、刺身、なんでも美味しい魚やな。
平面なお魚なので食べる所も多いのも良いね。

オススメは「肝」をポン酢であえて、刺身につけて食べる方法やね。

「肝」良いですね。でも、「カワハギ」ってフグみたいなんですけど、「肝」食べても大丈夫なんでしょうか?

そやね、じゃぁ今回は食べる前に少し知識をつけてから、調理していこう。

カワハギの捌き方と「肝」で作る絶品ソースのカワハギのソテーの作り方レシピ

「カワハギ」の肝について

「カワハギの肝」は生でも食べることができます。フォアグラに似たような味でとっても美味しいです。

ただしカワハギに似た魚に「ソウシハギ」というモノがいるのですが、この魚は内臓に毒を有しており肝は食べることができません。

しかもその毒は超強力で、フグ毒の代名詞「テトロドトキシン」よりも強いと言われています。

「カワハギ」を見慣れていれば、カラーリングが違うので、まず間違えないとは思うで。
もし判断がつかない場合は、食べるのをやめるんや。

どことなく「ソウシハギ」カラーリングが自分に似てますね。

そやで。ただ、灰色の「ソウシハギ」もおるからね。
わからん場合は食べないのが一番!

まぁ「カワハギ」なら肝は食べられということですね。
でも「カワハギの肝」って寄生虫はいないんですか?

◆カワハギの肝に寄生中?!

「カワハギの肝」には寄生虫がいる場合があります。

いるのは「アニサキス」です。

加熱や冷凍すれば大丈夫ですが、生で肝を食べる際には注意しましょう。

ホント、この「アニサキス」大体の魚にいますね。

ホントにな。
まぁ加熱、冷凍すればお亡くなりになるけど、せっかくの生がね。

まぁ一応、以下のような処理をすれば、「アニサキス」をやっつけられると言われているで。

◆コーデックによると、60℃1分加熱(中心温度)、冷凍ー20℃24時間。

米国、EU基準では、-35℃、15時間以上と言われているからいずれにせよ、家庭用の冷凍庫では厳しいね。

基本的に自分で食べる場合は、目視で取り除くか加熱すのが現実的やね。

全く、厄介な生き物ですね。

まぁ「カワハギの肝」は加熱しても美味しいから今回はそのレシピを教えたるわ。

その前に、捌き方や。

「カワハギ」の捌き方

頭を落とす方法が一般的やけど、今回は普通の魚の捌き方の紹介や。

1.肝を取り出す

腹の部分を切ります。

あまり包丁を入れすぎると内臓を傷つけてしまうので、切り開くだけでいいです。

腹の部分より尾側は骨で繋がっているので、骨に沿って中骨まで包丁を入れましょう。

手を使い内臓を出し「肝」を慎重に取り出しましょう。

この肌色のようなモノが食べられる「肝」になります。

他の内臓は捨てましょう。

 

2.皮を外す

腹側は切れているので、背側に切り込みを入れます。

皮は割と硬いですが、皮が切れればいいです。

皮が切れたら尾と繋がっている皮も切り、そこから手で剥がしましょう。

皮がしっかりしているので、綺麗に剥がれます。

反対側も剥がし、両面剥がせればOKです。

 

3.三枚におろす

背側に包丁を入れ、中骨まで切ります。

腹、背両方とも中骨まで切れたら、包丁を縦に入れ、

頭側に向かって、切っていきます。

頭側まで切ったら最後にヒレの後ろから包丁を入れ身を切ります。

最後に尾側の繋がった身を切ります。

 

反対身も同様に捌きましょう。

背中側を中骨まで切り、

腹側も中骨まで切ります。

包丁を縦に入れ、頭側まで中骨を切ります。

頭側の身を切り、

尾側の身を切り離します。

 

3.腹骨をすく

切り身の腹骨の部分を切りましょう。

 

 

4.切り身の中骨を取る

身の中心部には骨が残っているので骨のすぐ横を縦に切ります。

反対側も骨ギリギリの部分を切りましょう。

もう半身も行います。

基本的には、普通の魚と捌き方は同じでも捌けるで。
先に頭を落とす方法などもあるから、やりやすい方でやってみてくれ。

「カワハギのソテー肝ポン酢かけ」の作り方

材料

カワハギ 1匹

塩、胡椒 適量

小麦粉(薄力) 適量

バター 適量

〈ソース〉

カワハギの肝 1個

ポン酢 適量

作り方

1.「カワハギ」に下味をつける

「塩」、

「胡椒」を両面に振ります。

 

2.粉をつける

「小麦粉」を全体につけ、余分な粉は落としておきましょう。

 

3.焼く

フライパンに「バター」をひき、強火でフライパンを温めバターが溶けたら、「カワハギ」を入れましょう。

本来は生でも食べられるので、中心まで火を通さず、表面をさっと焼きましょう。

表面が色づいたら、ひっくり返しもう片面も焼きます。

両面の表面が色づいたらOKです。

中は半生位が美味しいです。

気になる人は、しっかり火を通すといいでしょう。

フライパンは洗わずに取っておきましょう。

 

4.ソースを作る

「肝」は包丁などで叩いておきましょう。

叩いた「肝」に「ポン酢」を加えます。

先程の「カワハギ」を焼くのに使用したフライパンにソースを入れ、軽く沸騰させます。

沸騰したら、火を止め、ソースは完成です。

 

5.盛り付け

「カワハギ」を皿に盛り、「ソース」をかけます。

完成:「カワハギのソテー肝ポン酢かけ」

いただきます!!

これは!とろけるような濃厚な「肝」の味わいと、ポン酢のさっぱり具合。
そしてカワハギの白身の淡泊な味がマッチして美味しいです。
しかも、中の半生具合が丁度よい食感で、刺身とは違った味わいがあります!!

そやろ、そやろ。本来、刺身で食べられるような品質のモノだから、完全に火を通すのではなく、「レア」具合がうまいねん。

しかし、「カワハギの肝」は濃厚でクセも無く、フォアグラみたいで美味しいですね。

なぁ。やっぱりカワハギは肝食わないと!食べことない人は是非食べてみてくれ。おいしいから!

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