食べると美味しい!?【鯰(ナマズ)】の捌き方と「ナマズの蒲焼き丼」の作り方

料理

食用の川魚、淡水魚と言ったら、皆さんは何を覆い浮かべるでしょうか?

一般的な魚としては鮎、うなぎ、を想い浮かべる人が多いのではないでしょうか?

今回はそんな代表的な魚ではなく、【鯰(ナマズ)】の捌き方と、蒲焼きについての作り方です。

  • 鯰って食べられるの?
  • 鯰ってどうさばくの?

など、あまり機会はないかもしれませんが、調理する機会があれば参考にしてみて下さい。

~導入~

「鯰」食うぞ。

何ですか急に。
そもそも「鯰」食べられんですか?

なんや、知らんのナマモノ君。
「鯰」食用として、中国、ベトナムなどではポピュラーな食材なんやで。

しかも、白身で美味しいんや。

美味しいんですか、それは少し気になります。

でも普通の魚のような構造じゃないので、捌くのどうやったらいいんでしょうか?

長ものの捌き方と大体一緒やで。
まぁお前も大概な形してるがなッ!

食べると美味しい!?「鯰」の捌き方と「ナマズの蒲焼き」の作り方について

「鯰」について

「鯰」は汽水・淡水にすむ、肉食の魚です。

頭部が広く、口には特徴的なヒゲが生えている。

基本的には夜行性で、岩陰や水草の中に隠れています。

東南アジアでは、古くから食用として利用されています。

意外と食用として利用されているんですね。
日本ではどうやって食べるんでしょうか?

日本だと天ぷら・蒲焼き・たたき・刺身などで食べられるで。

「刺身」美味しそうです。
でも寄生虫は大丈夫なんでしょか?

良いことに気が付いたね、ナマモノ君。
実は「鯰」には結構ヤバヤバな寄生虫がいたりする。

「鯰」にいる寄生虫

「鯰」には人間の体に悪影響な、『顎口虫(がくこうちゅう)』という種類の寄生虫がいます。

この寄生虫が体に寄生すると、『顎口虫症』という症状を起こします。

[症状]

体内に入った「顎口虫」は腸の壁を貫いて皮膚の下に移動します。

皮膚の下を移動した後が、ミミズ腫れのようになり赤くなり、皮膚の外部から移動した後が確認できるほどの痕跡を残します。

最悪、目や脳にこれが寄生すると失明や脳に障害が出ることがあります。

ひぃぃ。気持ち悪い。
もう食べるのやめましょう。

まぁ確かに気持ち悪いしヤバヤバではあるが、対策はある。

[ 対策]

基本的に寄生虫はしっかり加熱すれば、死滅します

また、冷凍も有効で、-20℃で48時間以上冷凍すればお亡くなりになります。

ただ、冷凍に関しては「-20℃」という温度は家庭用ではそこまで下がる冷凍庫は少ないので、注意が必要や。
この温度と帯の冷凍でないと解凍して使う時に、寄生虫が生き延びている可能性がある。

そのあとの調理で加熱するなら問題ないが、生で食べようとする場合は、できるだけやめた方がいい。

じゃあもし、「鯰」捕まえたり、釣ったりしても、あまり生で食べない方がいいってことですか?

そうね、基本的に河川などで捕まえた「鯰」は生食はやめた方がええ。

どうしても「生」で食べたいなら養殖や刺身用に売られているのにしよう。

「鯰」の捌き方

捌き方は、目打ちをして、背側から長物と同じような捌き方が楽かな。

1.締める

まず、生きている場合は、包丁の背で頭を叩いて、気絶させます。

体がヌルヌルするので、エラのあたりを持つといいです。

エラの部分に包丁を入れ切ります。

流水でエラの部分を洗いましょう。

暴れるようなら、頭に包丁を入れ完全に締めます。

 

2.「ぬめり」をとる

表面は、うなぎのようなぬめりがあるので熱湯をかけます。

かけると白く変色するので、白くなったところを、包丁で削ります。

両面とも綺麗に取れたら水洗いをしましょう。

まだ、ぬめりが出るようなら、「塩」を振りかけもみ洗いし、流水で流しても良いです。

 

3.目打ちをして背中から捌く

目打ちをし、「鯰」が動かないように固定します。

木のまな板に五寸釘などで打ちつけても良いです。

エラの後ろから頭方向に包丁を入れ、そこから捌き始めましょう。

背中の骨に沿って軽く切り込みを入れ、

先程の切り込みから中骨に沿って切り開きます。

内臓を傷つけないよう&腹の部分を切り離さないように切り開きます。

内臓の部分が見えたら、内臓を取り外しましょう。

緑色のモノは「卵」です。

内臓を傷つけないよう綺麗に取り除きます。

 

4.中骨を外す

真ん中に太い骨が通ているので、これを外します。

頭と繋がっているのでその骨を切ります。

そこから尾側に向かって包丁で身と繋がっている骨を切っていきます。

切れない場合は、「キッチンバサミ」を使いましょう。

骨が取れたら頭側のギリギリの部分の身を切り、頭と切り離します。

頭側の腹の部分を切り離します。

 

5.半分にする

頭側の骨と皮を切ります。

残りの腹の皮も軽く切り込みを入れましょう。

片方の身を包丁で抑え半分を手で持って、尾側に引っ張れば、半身にできます。

 

6.要らない骨を外す

ヒレの付近の骨とオレンジ色の部分を包丁ですいて外します。

頭側の腹の部分に「腹骨」があるので包丁を使い切ります。

もう片方の身もいらない骨を外しましょう。

「切り身」の完成です。

これが大体の捌き方や。
半身にしてからは、他の魚の処理と一緒やで。

後は、この切り身を好きな形で調理するとええで。
今回は、「ナマズの蒲焼き」にしようと思う。

「鯰の蒲焼き丼」の作り方

作り方では、皮を外していませんが、もし「鯰」を食べることがあれば、皮は外すことをおススメする。
理由は完成品の感想を見てくれ。

材料

鯰の切り身 1匹分

蒲焼きのタレ 1つ

ご飯 食べたいだけ

作り方

1.串打ちする

先程捌いた、「鯰」の半身ろ半分に切ります。

頭側の身、尾側の身を横並びで串に刺します。

使う串は、竹串でも鉄でもなんでもいいです。

二か所に串打ちをしたら、OKです。

 

2.蒸す

この工程はやらずにいきなり焼いても良いです。

蒸す場合は、沸騰したお湯の蒸し器に入れて蓋をし、7分程蒸しましょう。

蒸しあがると、身は白くなります。

 

3.焼く

グリルに先程蒸した「鯰」を入れます。

皮面を上にし、市販の蒲焼きのタレをハケなどを使い塗りましょう。

グリルは弱い火位にし1.2分程焼いたらまたタレを塗りましょう。

4.5回繰り返したら、身側も同様に行います。

充分に色がいたら「蒲焼き」の完成です。

 

4.仕上げ

ご飯に、残った「蒲焼きのタレ」を塗ります。

先程の「蒲焼き」をのせたら完成です。

完成:「ナマズの蒲焼き丼」

いただきます。

これは!身の部分が鶏肉みたいな感じで美味しいです。
がしかし!!皮の部分がゴムみたいで噛み切れないです!

そうなんよ。身は美味しいんだけどね。
焼いてもパリッとならずにブヨブヨなのよ。
なので、鯰を食べる際は皮は外した方が良いね。

身は美味しいんですけどね。

皮だけ引っぺがして後で揚げてみたんだけど、尚更硬くなってとても食べれれなかった。

なので、食べる際は皮は外せば美味しく食べられると思うで。
皆も、「鯰」を調理するようなことがあったら、皮は取ってくれ。

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