飲食店「HACCP(ハサップ)」義務化?!何がどう変わるのか簡単にわかりやすく解説

雑記

「HACCP(ハサップ)」義務化について知りたい方へ( 小規模一般飲食店向け )

皆さんは、「HACCP(ハサップ)」ということを聞いたことがあるでしょうか?

飲食関係の仕事をしている方なら1度は聞いたことがあるのではないでしょうか?

「HACCP(ハサップ)」は食品面の衛生管理面に関することなので すが、既に導入している事業者様もいらっしゃいますし、導入していない事業者様もあります。

しかし今後、飲食店は義務になります。(2020年)

しかし実際調べてみても、難しい言葉などでよくわからない部分も多いのではないでしょうか?

なので今回は、大まかですが、簡単にわかりやすく「HACCP(ハサップ)」について 解説してみました。(小規模一般飲食店向け)

  • そもそも 「HACCP(ハサップ)」 ってなに?
  • 「HACCP(ハサップ)」 義務化で何が変わるの?
  • 飲食店は何をすればいいの?

という方は是非読んで 「HACCP(ハサップ)」 について理解してみて下さい。

すいませんらっこックさん、「HACCP(ハサップ)」って何ですか?

なんや、急に。

なんか、飲食店は導入が義務化されると耳にしたので、どんなものなのか気になりまして。

確かに義務化にはなるね。
しゃぁないのう。ほなら、簡単にナマモノ君にもわかるように 「HACCP(ハサップ)」 について教えたるわ。

ありがとうございます。

情報料は、15ホタテです。

…。ホタテとるのかよ。

「HACCP(ハサップ)」義務化?!簡単にわかりやすく解説

■「HACCP(ハサップ)」とは

そもそも「HACCP(ハサップ)」は、

Hazard(ハザード)

Analysis(アナルシス)

Critical(クリティカル)

Control(コントロール)

Point(ポイント)

の頭文字を取ったもので、日本語では「危害分析重要管理点」と訳されます。

国際連合食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格委員会(コーデックス)から発表された国際的な規格でもあります。

日本だと1998年位からあります。

義務化になったのは最近で、一般飲食店・小規模店も対象で2020年に施行され、経過処置期間は1年あり、2021年までに完全に義務化です。

意外と古くからあったのですが、義務化はごく最近なんですね。

今までは、国の「認可制」だったこともあり、一般飲食店や個人でやってる小規模店はほとんど導入してないからね。

でもこれだけだと、全く何のことかわからないですね。

「危機管理」が重要だということは、わかります。

まぁ言葉が難しいだけで、意味としてはそのまんまなんだけど、具体的に超簡単に言うとこのHACCPは「衛生管理を可視化(見えるように)する」ってことなんや

衛生管理を見えるようにする?尚更わからなくなってきました。

「衛生面を可視化(見えるように)」する?

「HACCP(ハサップ)」における衛生面の可視化とは早い話が、「記録を取る」ということです。

例えば、「ハンバーグ」を作って提供する際、食中毒を起こさないようにするにはどこが重要か、まず考えます。

重要な部分は「火通し」と考え、じゃぁ何をするか。

  • ちゃんと火を通する。
  • 中を見て火通りを確認する。
  • 中心温度計を使う。

etc..

考えつく方法は色々ありますし、実際に調理者はそれを行ってから提供しています。

今まではそれを実際に行うだけでよかったのですが、「HACCP(ハサップ)」においてはこれを計画・記録します。

つまり、衛生面において、どこが重要か考え、計画を記録し、実践し、実践記録を取るということや。

ふむ。何やら面倒ですね。
でもなんで 「HACCP(ハサップ)」 を導入しないといけなくなったんですか?

それは「食中毒」と「国際基準」が原因にあげられる。

実は、※食中毒約60%は「飲食店」で発生しているというデータがあります。

なので、「しっかりとした衛生管理をするをすることで食中毒を防ごう」ということがHACCP義務化の目的です。

またそれ以外にも実は要因があり、「HACCP(ハサップ)」は諸外国の先進国では、実は既に義務化のところが多く、導入済みです。

なので今回の改正で日本も衛生管理を国際基準に合わせる形になったのも要因です。

※平成29年食中毒発生状況(事件数・患者数)

当然他にも様々な要因もあるだろうけどね。

まぁ面倒だけど、人の口に入るモノだから衛生管理しっかりした基準に合わせようぜ。ってことや。

ん?でも今まで の「HACCP(ハサップ)」とは何が違うのですか?

■「HACCP(ハサップ)」何が変わる?

実はこの「HACCP(ハサップ)」は今までは、国によって「認可」される必要があり、費用もかかりました。

しかし今回義務化の小規模一般飲食店での「HACCP(ハサップ)」に関しては、「認可」制ではありませんし、費用もかかりません。

また「HACCP(ハサップ)」を実施しているかどうかの確認に関しては、営業許可の更新や、年間行われる保健所の立ち入り調査で行われます。

まぁ記録をつけておけばいいから、日々つけておけば問題ないで。
何事も積み重ねが大事やねん。

でも記録といっても、具体的にどうしたらいいんでしょうか?
何か決まりがあるんでしょうか?

その点は心配ないで。

「HACCP(ハサップ)」導入ですること

やることは主に3つや。

  1. 衛生管理計画票の作成
  2. 実施
  3. 実施記録

1.「衛生管理計画書」の作成

この様式のモノがそのまま厚生労働省のHPでダウンロードできます。
これを印刷して書いておけばOKやで。

外部リンク:厚生労働省/HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 

内容は、いつ、どのように衛生管理をし、問題があった場合の対処法はどうするかということを書いて置くものやで。

「重要管理のポイント」に関しては、非加熱、加熱、加熱後保温、加熱後再加熱、加熱後冷却の分類があるので、提供しているメニューの該当している調理法に分類して、どのようにその料理のチェックを行っているかを記入するんや。

例えば提供しているメニューが「刺身」なら、

分類は「非加熱」

メニュー名は「刺身」

チェック法は、「冷蔵庫から出したらすぐに提供」

みたいに書いておきます。

出しているメニューや調理法が様々だと、大変かもしれないけど、1度書いてしまえば大幅な調理法・メニューに変更がない限りは大丈夫なはずやで。

2.実施

基本的には 「衛生管理計画書」に書いてあることはいつもやっていることなので、それを今まで通り実施すればええで。

3.実施記録

これも様式が、 厚生労働省のHPでダウンロードできます。

外部リンク:厚生労働省/HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 

書くのは、「一般衛生管理の実施記録」「重要管理の実施記録」

「一般衛生管理の実施記録」

原材料の受け入れ状態、冷蔵庫の温度、手洗い、従業員の体調etc..の調理以外の部分の衛生管理の実施記録。

「重要管理の実施記録」

先程の 衛生管理計画書の「重要管理の実施記録」 の実施記録(主に調理面での衛生管理)

後はこれらの書類を管理し日々記録すればOKや。
保健所が調査に来た時に見せれば「HACCP」導入できてんな。になる訳や。

なんか、すごい難しいことするかと思ったら、基本的なことを書類・記録化するので良いんですね。

そうね。
「実施」に関しては普段調理している現場はやっていることなので、特に大幅に変わるようなことはないと思うで。記録つけるのが増えるぐらいや。

まとめ

●「HACCP」導入は、2020年から義務化施行で2021年までは猶予期間

● 「HACCP」 は衛生管理を可視化(見えるように)すること

● 「認可制」ではなく費用はかからない。

●「書類」を作成し日々記録しておく。

●「書類」は厚生労働省のHPでダウンロードできる。

ちなみに「HACCP」導入を無視していると、2年以下懲役、もしくは100万円以下の罰則が課せられる可能性があるので、ちゃんと導入した方がええで。

書類を書くのが少し面倒かもしれないけど、やるに越したことはないで。
この記事では、本当に大まかな部分しか紹介していないので、詳しくは下記参考ページを読んでみるとええで。

参考:厚生労働省/HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 

   pdf【小規模な一般飲食店 : 詳細版】 

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