魚のアラで出汁を取ろう!超簡単!西洋料理に使える「フュメドポワソン」の取り方

料理

今回は、魚を捌いた後に残った「アラ」を使って「フュメドポワソン」という西洋料理のソース、スープに使える出汁を取っていきたいと思います。

  • 魚を捌いた後に出た「アラ」なんか捨てるのもったいないなんだよなぁ
  • 刺し身の盛り付けに使われてるこの魚の「アラ」何か使えないかなぁ

など。

今まで魚の「アラ」をただ捨てていただけの人は是非参考にしてみて下さい。

余った魚の「アラ」でも充分おいし美味しい出汁が取れます!!

その「アラ」まだ使えるで

なんか出汁を取られるのは複雑です。

お前はうまくなさそうだから、大丈夫。

余計複雑です。

魚の「アラ」からとる「フュメドポワソン」の取り方

魚の「アラ」と「野菜の残り」があればOKや

材量

魚の「アラ」  3匹分

残り物の野菜  適量

白ワイン    適量

水       材料が浸るぐらい

作り方

1.材料の下処理

玉ねぎ

残り野菜の玉ねぎを適当な大きさに切りましょう。

食べるわけではなく出汁を取る目的なので大きさ、切り方は揃えなくていいです。

 

人参

こちらも適当な大きさにカットしましょう。

 

魚のアラ

今回はイサギのアラですが基本的に魚なならなんでもいいですが、白身魚の方が「フュメドポワソン」には向いています。

魚に血がついたり極端に汚れている場合は、水洗いしましょう。

魚のアラの大きさはそのままでも構いませんが、鍋が小さい場合は、鍋に入る大きさに切りましょう。

 

材料が切れたら加熱して出汁を取っていきましょう。

 

2.加熱

鍋に油を引いて鍋を加熱しておきます。

魚のアラを入れて炒めましょう。

全体的に白くなり火が通てきたら、

野菜を入れ炒めます。

全体に均一に火が通るように炒め、野菜がしんなりしてきたら、

白ワインを加え、

 

加熱しアルコールを飛ばします。

アルコールが飛んだら水を加え、強火にかけ沸騰させます。

沸騰させている間に「灰汁」が出てくるので、ここの「灰汁」をこまめに取りましょう。

 

この沸騰までに灰汁のをこまめに取る作業こそが出汁の綺麗さや味につながるんや。

灰汁が残っている状態で沸騰してしまうと、灰汁が出汁に回ってしまい、濁り、生臭さの原因になるや。

そうなんですね。良いこと聞きました。

沸騰したら、まだ少し出る灰汁を取りつつ、5分程煮詰めましょう。

煮詰める時間材料の量によって変わります。

煮詰まったら、ザルなどで出汁を濾しましょう。

濾した方のアラや野菜にも出汁が残っているのでターナーやヘラなどで抑えるけて絞ります。

完成:魚のアラか取る「フュメドポワソン」

 

今回は魚だけだけどエビの頭や、カニの残った殻などを入れるとさらに美味しいで。

でもこの「フュメドポワソン」具体的にどんな料理に使えばいいんですか?

そうね。じゃあ最後に「フュメドポワソン」について、使い道を含めてまとめておこう。

「フュメドポワソン」とは

西洋料理のおいて、魚介料理に用いられる基本的な出汁のこと。

香味野菜を炒め、魚の骨やあらなどを炒め、白ワイン・水・香辛料を加えて煮詰たモノです。

「フュメドポワソン」を使う料理

  • アメリケーヌソース
  • ブイヤベース
  • クラムチャウダー
  • パエリヤ

などがオススメです。

基本、西洋料理やね。
シーフードカレーとかに入れても美味しいで。

今度やってみたいと思います。

ちなみに、この「フュメドポワソン」を使って、「絶望」という名のパスタを再現しているので良ければその記事も読んでみて下さい。

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