魚の【アラ】を使って出汁を取りたい方へ。
本記事は魚を捌いた後に残った【アラ】を使って、「フュメドポワソン」という西洋料理のソース、スープに使える出汁の取り方の紹介です。
- 魚を捌いた後に出た「アラ」なんか捨てるのもったいないなんだよなぁ
- 刺し身の盛り付けに使われてるこの魚の「アラ」何か使えないかなぁ
など。
今まで魚の【アラ】をただ捨てていただけの人は、是非参考にしてみて下さい。
なんか出汁を取られるのは複雑です。
お前はうまくなさそうだから、大丈夫。
余計複雑です。
魚の【アラ】で取る出汁｜超簡単！「フュメドポワソン」の取り方
「フュメドポワソン」とは、西洋料理のおいて、魚介料理に用いられる基本的な出汁のこと。
魚の骨やあらなどを炒め、野菜、白ワイン・水・香辛料を加え、煮詰て作ります。
材量
魚の「アラ」 3匹分
残り物の野菜 適量
白ワイン 適量
水 材料が浸るぐらい
作り方
1.材料の下処理
玉ねぎ
残り野菜の玉ねぎを、適当な大きさに切りましょう。
食べるわけではなく出汁を取る目的なので、大きさ・切り方は揃えなくていいです。
人参
こちらも適当な大きさにカットしましょう。
魚のアラ
今回はイサギのアラですが、基本的に白身魚ならなんでもいいです。
魚に血がついたり極端に汚れている場合は、水洗いしましょう。
魚のアラの大きさはそのままでも構いませんが、鍋が小さい場合は、鍋に入る大きさに切りましょう。
材料が切れたら加熱して、出汁を取っていきましょう。
２.加熱
鍋に油を引いて鍋を加熱しておきます。
魚のアラを入れて炒めましょう。
全体的に白くなり火が通てきたら、
野菜を入れ炒めます。
野菜がしんなりしてきたら白ワインを加え、
加熱しアルコールを飛ばします。
アルコールが飛んだら水を加え、強火にかけ沸騰させます。
沸騰させている間に「アク」が出てくるので、こまめに取りましょう。
この沸騰までにアクをこまめに取る作業こそが、出汁の綺麗さや味につながるんや。
アクが残っている状態で沸騰してしまうと、出汁に全体に回ってしまい、濁り、生臭さの原因になるや。
そうなんですね。良いこと聞きました。
沸騰したら、アクを取りつつ、5分程煮詰めましょう。
煮詰める時間材料の量によって変わります。
煮詰まったら、ザルなどで出汁を濾しましょう。
濾した方のアラや野菜にも出汁が残っているので、ターナーやヘラなどで抑えるけて絞りましょう。
完成：魚のアラか取る「フュメドポワソン」
今回は魚だけだけど、エビの頭やカニの残った殻などを入れると、さらに美味しいで。
でもこの「フュメドポワソン」具体的にどんな料理に使えばいいんですか？
そうね。じゃあ最後に「フュメドポワソン」の使い道をまとめておこう。
「フュメドポワソン」を使うオススメ料理
- アメリケーヌソース
- ブイヤベース
- クラムチャウダー
- パエリヤ
などがオススメです。
基本、西洋料理やね。
シーフードカレーとかに入れても美味しいで。
また、「フュメドポワソン」を使って、「絶望」という名のパスタを再現しているので、良ければその記事も読んでみてな。
今回は以上や。
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