魚の【アラ】を使って出汁を取りたい方へ。
本記事は魚を捌いた後に残った【アラ】を使って、「フュメドポワソン」という西洋料理のソース、スープに使える出汁の取り方の紹介です。
- 魚を捌いた後に出た「アラ」なんか捨てるのもったいないなんだよなぁ
- 刺し身の盛り付けに使われてるこの魚の「アラ」何か使えないかなぁ
など。
今まで魚の【アラ】をただ捨てていただけの人は、是非参考にしてみて下さい。
なんか出汁を取られるのは複雑です。
お前はうまくなさそうだから、大丈夫。
余計複雑です。
魚の【アラ】で取る出汁|超簡単!「フュメドポワソン」の取り方

「フュメドポワソン」とは、西洋料理のおいて、魚介料理に用いられる基本的な出汁のこと。
魚の骨やあらなどを炒め、野菜、白ワイン・水・香辛料を加え、煮詰て作ります。
材量

魚の「アラ」 3匹分
残り物の野菜 適量
白ワイン 適量
水 材料が浸るぐらい
作り方
1.材料の下処理
玉ねぎ
残り野菜の玉ねぎを、適当な大きさに切りましょう。
食べるわけではなく出汁を取る目的なので、大きさ・切り方は揃えなくていいです。
人参
こちらも適当な大きさにカットしましょう。
魚のアラ
今回はイサギのアラですが、基本的に白身魚ならなんでもいいです。
魚に血がついたり極端に汚れている場合は、水洗いしましょう。
魚のアラの大きさはそのままでも構いませんが、鍋が小さい場合は、鍋に入る大きさに切りましょう。
材料が切れたら加熱して、出汁を取っていきましょう。
2.加熱
鍋に油を引いて鍋を加熱しておきます。
魚のアラを入れて炒めましょう。
全体的に白くなり火が通てきたら、
野菜を入れ炒めます。
野菜がしんなりしてきたら白ワインを加え、
加熱しアルコールを飛ばします。
アルコールが飛んだら水を加え、強火にかけ沸騰させます。
沸騰させている間に「アク」が出てくるので、こまめに取りましょう。
この沸騰までにアクをこまめに取る作業こそが、出汁の綺麗さや味につながるんや。
アクが残っている状態で沸騰してしまうと、出汁に全体に回ってしまい、濁り、生臭さの原因になるや。
そうなんですね。良いこと聞きました。
沸騰したら、アクを取りつつ、5分程煮詰めましょう。
煮詰める時間材料の量によって変わります。
煮詰まったら、ザルなどで出汁を濾しましょう。
濾した方のアラや野菜にも出汁が残っているので、ターナーやヘラなどで抑えるけて絞りましょう。
完成:魚のアラか取る「フュメドポワソン」
今回は魚だけだけど、エビの頭やカニの残った殻などを入れると、さらに美味しいで。
でもこの「フュメドポワソン」具体的にどんな料理に使えばいいんですか?
そうね。じゃあ最後に「フュメドポワソン」の使い道をまとめておこう。
「フュメドポワソン」を使うオススメ料理
- アメリケーヌソース
- ブイヤベース
- クラムチャウダー
- パエリヤ
などがオススメです。
基本、西洋料理やね。
シーフードカレーとかに入れても美味しいで。
また、「フュメドポワソン」を使って、「絶望」という名のパスタを再現しているので、良ければその記事も読んでみてな。
今回は以上や。
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