魚の【アラ】で取る出汁|超簡単!西洋料理に使える「フュメドポワソン」の取り方

料理

魚の【アラ】を使って出汁を取りたい方へ。

本記事は魚を捌いた後に残った【アラ】を使って、「フュメドポワソン」という西洋料理のソース、スープに使える出汁の取り方の紹介です。

  • 魚を捌いた後に出た「アラ」なんか捨てるのもったいないなんだよなぁ
  • 刺し身の盛り付けに使われてるこの魚の「アラ」何か使えないかなぁ

など。

今まで魚の【アラ】をただ捨てていただけの人は、是非参考にしてみて下さい。

なんか出汁を取られるのは複雑です。

お前はうまくなさそうだから、大丈夫。

余計複雑です。

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魚の【アラ】で取る出汁|超簡単!「フュメドポワソン」の取り方

「フュメドポワソン」とは、西洋料理のおいて、魚介料理に用いられる基本的な出汁のこと。

魚の骨やあらなどを炒め、野菜、白ワイン・水・香辛料を加え、煮詰て作ります。

材量

魚の「アラ」  3匹分

残り物の野菜  適量

白ワイン    適量

水       材料が浸るぐらい

作り方

1.材料の下処理

玉ねぎ

残り野菜の玉ねぎを、適当な大きさに切りましょう。

食べるわけではなく出汁を取る目的なので、大きさ・切り方は揃えなくていいです。

 

人参

こちらも適当な大きさにカットしましょう。

 

魚のアラ

今回はイサギのアラですが、基本的に白身魚ならなんでもいいです。

魚に血がついたり極端に汚れている場合は、水洗いしましょう。

魚のアラの大きさはそのままでも構いませんが、鍋が小さい場合は、鍋に入る大きさに切りましょう。

 

材料が切れたら加熱して、出汁を取っていきましょう。

 

2.加熱

鍋に油を引いて鍋を加熱しておきます。

魚のアラを入れて炒めましょう。

 

全体的に白くなり火が通てきたら、

野菜を入れ炒めます。

 

野菜がしんなりしてきたら白ワインを加え、

加熱しアルコールを飛ばします。

 

アルコールが飛んだら水を加え、強火にかけ沸騰させます。

沸騰させている間に「アク」が出てくるので、こまめに取りましょう。

 

この沸騰までにアクをこまめに取る作業こそが、出汁の綺麗さや味につながるんや。

アクが残っている状態で沸騰してしまうと、出汁に全体に回ってしまい、濁り、生臭さの原因になるや。

そうなんですね。良いこと聞きました。

沸騰したら、アクを取りつつ、5分程煮詰めましょう。

煮詰める時間材料の量によって変わります。

 

煮詰まったら、ザルなどで出汁を濾しましょう。

 

濾した方のアラや野菜にも出汁が残っているので、ターナーやヘラなどで抑えるけて絞りましょう。

 

完成:魚のアラか取る「フュメドポワソン」

 

今回は魚だけだけど、エビの頭やカニの残った殻などを入れると、さらに美味しいで。

でもこの「フュメドポワソン」具体的にどんな料理に使えばいいんですか?

そうね。じゃあ最後に「フュメドポワソン」の使い道をまとめておこう。

「フュメドポワソン」を使うオススメ料理

  • アメリケーヌソース
  • ブイヤベース
  • クラムチャウダー
  • パエリヤ

などがオススメです。

基本、西洋料理やね。
シーフードカレーとかに入れても美味しいで。

また、「フュメドポワソン」を使って、「絶望」という名のパスタを再現しているので、良ければその記事も読んでみてな。

今回は以上や。

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