冷凍した生魚を〈刺身〉で食べるなら「氷水解凍」がおすすめ!!

料理

【鮮魚】を頂いたり、買ったけど色々忙しく、料理している暇がなくて、そのまま「冷凍」なんてことはありませんか?

しかし、せっかくの鮮魚。

冷凍しても、うまく解凍して〈刺身〉で食べたい!という方も多いと思います。

そんな時にオススメの解凍方法が「氷水解凍」です。

刺し身で食べられる魚を美味しく「解凍」したいと思ったら参考にしてみて下さい。

数日前に捕まえた「魚」をウロコを獲って冷凍しておきました。

今回はこいつを刺身にしたいと思います。

良いですね!〈お刺身〉。

でも「冷凍」した魚のお刺身ってなんか獲れ立てより味が劣る感じがする
んですよね。

水ぽかったり、食感がちょっと違ってたりどうしてなんでしょう?

それはな、ナマモノ君。
「解凍方法」が悪いのだよ。

「解凍方法?」
流水や常温、冷蔵庫、電子レンジ解凍と色々試したのですがどれも同じような感じでした。

上記の方法でも別に間違えではないんだが、刺身にするものは、「氷水解凍」がオススメなんやで。

「氷水解凍?」知らないです詳しく教えて下さい。

しゃぁないのう。
ちょうど今からやるから教えたるは!

ありがとうございます。

冷凍した生魚を〈刺身〉で食べるのにオススメな「氷水解凍」について解説

「氷水解凍」とは

その名の通り「氷水」につけて食品を解凍する方法です。

この方法には大きく分けて、2点の大きな利点があります。

  • 食品の品質を保ちながら解凍できる
  • 解凍スピードが速い

このように食品の品質を落とすことなく解凍でき、尚且つ早く解凍できる理想の方法です。

ふむ。
聞いただけでは良さそうな「解凍法」です。

では、もう少し詳しく「利点」と共に説明しよう。

利点1:食品の品質を保ちながら解凍できる

◆温度と品質の関係

「氷水」の温度は0度付近(約1℃)です。

水道水は季節にもよりますが、おおよそ7~30℃です。

例えば、水道水を使っての「流水解凍」の場合、7℃の水温の時もあれば、30℃の時もある訳です。

当然、温度が高ければ解けるのが早いですが食品の傷みも早くなります。

しかし「氷水」の場合クーラーボックスや、溶けた分の氷を足しながら解凍すれば常に1℃付近に温度を保ちながら「解凍」ができます。

なんとなく低温で一定の温度がいいということはわかりますが、なぜなんでしょうか?

食品の「品質」と「温度」はかなり密接に関係しているんや。

◆「温度」と「酵素」

食品の表面には、菌類や微生物がいます。

これが多くなると食材が傷み食中毒の原因になったりします。

また、食品には「酵素」というモノが存在し、これの働きにより食品が分解され、腐敗の原因になります。

冷凍することにより、「菌類」「微生物」「酵素」の働きを抑え食品を長持ちされるわけです。

しかし解凍の段階で、約4~10℃の温度帯になると「酵素」反応が活発になります。

これにより、変色や臭いを発生させると言われています。

すなわち「氷水解凍」なら、4~10℃の温度帯を通ることなく解凍できるから、食品の品質劣化につながりにくいんや。

なるほど、温かいから早く解凍できても食材にはダメージが大きいということなんですね。

そやで、また「解凍」すると水(ドリップ)が出てくるやろ、それの防止にもつながるんや。

あーあの水ですね。
あれはなぜ出るんですか?

◆「温度」と「ドリップ」

「ドリップ」とは簡単に説明すると、

冷凍することにより食品の細胞にダメージが加わり、細胞の保水力が失われた結果出てくる食品の水分です。

この水分(ドリップ)が多く出ると、うま味や水分を多く失うことになるので結果美味しく無くなるということです。

このドリップも「酵素」反応と関係があるので、「氷水解凍」のような4~10℃の温度帯を通らないと出にくいんや。

結果:美味しいにつながる。

ふむ。利点1はわかりました。
解凍する温度帯が重要な訳ですね。

でも、もう一つの利点、 「解凍スピードが速い」 については、氷水が温度が低いから遅いと思うのですが?

そうね。
でも「氷水」ということが重要なんや。

利点2:解凍スピードが速い

◆解凍スピードの違い

「電子レンジ」「常温(夏場)」「流水」解凍はわりと早く解凍できます。

しかし「電子レンジ」「常温」はドリップが出やすく「流水」は水を結構を使います。

「冷蔵庫」解凍は、ドリップは出にくいですが時間がかかります。(5~6時間)

では「氷水」解凍はどうなのか?

温度は1℃なのでドリップは出にくいです。

時間はモノにもよりますが「1~2時間」で解凍できます。

これは「ドリップ」の出にくい、冷蔵庫解凍より明らかに早いです。

確かに明らかに早いです。
でも、なんでなんですか?
冷蔵庫は10℃以下なので氷水より温度は高いはずですが。

これは「水」の熱伝導率が関係しているんやで。

◆水の熱伝導率

「水」の熱伝導率、つまり熱を伝える力は空気の約20倍と言われています。

なので0℃付近の「氷水」でも空気中の冷蔵庫よりは熱伝導率が高いため、早く解凍できると言うことになります。

なるほど、だから「氷」なんですね。

そういうことや。
「電子レンジ」や「常温」「流水」はわりと早く解凍できるけどドリップが多くなってしまからね。

品質を守りつつ、早く解凍できるのがこの「氷水解凍」なんやで。

確かに。
では解凍方法の注意点はあるのでしょうか?

あるで。
では、解凍方法と一緒に注意点を説明するで。

「氷水解凍」の方法

特に難しいことはありません。

凍った魚を、ビニール袋などに入れ、「氷水」に直接触れないようにいましょう。

次に先程ビニールに入れた魚を氷水に浸けます。

氷は溶けたら足すか、クーラーボックスで氷水を作るといいです。

魚全体が氷水に浸かるように、上からボールなどを入れ魚を抑えても良いです。

このまま1~2時間浸け、途中触ってみて具合を見ましょう。

写真の魚は大きめの魚(コロダイ)なので、4時間位浸けました。

捌けるような柔らかさになったら氷水から取り出し、袋から出して料理しましょう。

捌いている段階で身崩れするようなこともあません。

また、「さくどり」した段階では熟成した際の脂もあり、ほとんど冷凍前と変わりません!

 

 

「氷水解凍したコロダイの刺身&握り」

注意点は、特に〈海魚〉の場合は真水に触れると美味しく無くなるので、「氷水」に直接触れないように注意するんやで。

また、いくら「氷水解凍」したからと言って、結構長く冷凍していたものなど品質が冷凍によっ著しく落ちたモノはを刺身にして食べるのは鮮度的に良くないので、やめといたほうがいいで。
あくまで鮮度がいいモノが前提や。

もし今まで食べていた冷凍した魚の刺身がいまいちだと感じたら試してみてくれ。

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