【天然酵母】って何?|色々な場所にいる【天然酵母】の採集方法について簡単に解説

料理

「今回は天然酵母についてと、その採取方法についての解説です」

【天然酵母】って何?

【天然酵母】とは

そもそも【酵母】とは、微生物(菌)のことです。

自然界のあらゆる所に存在し、これを採取して育てて食品などに利用しているのが【天然酵母】です。

【天然酵母】と聞くと、「パン」が代表的ですが、他にも「ビール」や「ワイン」などもあります。

 

「そもそも【酵母】として利用されているモノは元はみんな【天然酵母】なんよ」

「使う食品と相性がいいモノを増やして特化させた感じや」

 

【天然酵母】の場合は、自然界に存在する「酵母」を採取したものをそのまま利用しているので、パンの発酵に向いている菌と向いていない菌が混ざっています。

「天然酵母を使ったパンが膨みにくかったりする理由の1つだったりするんや」

 

「では市販されているイーストはパンを膨らますのに向いているのを集めたってことなんですね!」

「まぁそんな感じや」

「天然酵母」の採取によく使われるもの例

「リンゴ」「バナナ」「ぶどう」「麦」「酒粕」「ハーブ」等

 

【天然酵母】パンと普通のパンの違い

皆さんは【天然酵母】で作ったパンは食べたことがありますでしょうか?

普段食べているパンは【イースト菌】と呼ばれるものを利用して作られているのが大半です。

普段のパンと違い、モノにもよりますが、独特な香りと味があるのが特徴です。

人によっては苦手な方もいると思います。

 

なぜこのような違いが出るのかというと、【天然酵母】の場合は多種多様な菌が存在するため発酵過程に違いが出ているのと、【液種(えきだね)】と呼ばれる酵母を抽出した液に素材の香りがついてるためと考えられます。

 

「だから、独特な香りと味になるんですね」

「そやで。酵母を採取する材料を変えれば色々な香りが楽しめるってことよ!」

「で、そもそも酵母ってどうやって採取するんですか?」

「その質問待ってたぜ。実は意外と簡単なんよ」

 

天然酵母の採取方法

今回は「松の葉」と「ローズマリー」から採取しました。

 

〈準備するもの〉

ジャム用などの蓋つき瓶

 

「松の葉酵母」

〈材料〉

松の葉 瓶に入る量

砂糖 3g

水  瓶の9割くらいの量

 

〈作り方〉

「下準備」

容器である瓶を煮沸消毒します。

「必ず耐熱瓶を使ってください。割れたら危険です」

沸騰したお湯に瓶と蓋を入れて5分位茹でましょう。

綺麗なふきんの上に取り出し乾燥させます。

この際に中を拭いてしまっては消毒した意味がないので拭かないようにしましょう。

 

1.松の葉は軽く水ですすいでカットする

「あまり綺麗に洗いすぎると酵母も流れてしますので軽くでええよ」

松の茶色い部分は要らないので緑色の葉の部分をカットしましょう。

※ハサミはアルコールスプレーなどで消毒しておきます。

 

2.葉を瓶に詰める

瓶の乾燥ができたら、葉を入れていきます。

手でつかむ場合は、よく手を洗ってアルコール消毒しておきましょう。

瓶が一杯になる位まで葉を詰めます。

 

3.瓶に砂糖、水、を入れ発酵

葉を詰め終わったら砂糖を少し入れましょう。

「味付けではなく、酵母のエサは糖なので発酵しやすくするためやで」

次に瓶の9割位の水を入れましょう。

水道水で構いません。

蓋をします。

これを20~30℃位の温かい場所に保存しておきましょう。

「こたつがオススメ!!」

 

 

「ローズマリー酵母」

〈材料〉

ローズマリー 瓶に入る量

砂糖 3g

水  瓶の9割くらいの量

 

〈作り方〉

ほぼ同じです。

容器である瓶を煮沸消毒します。

乾燥させます。

 

1.ローズマリーは水ですすいで瓶に入れる

松の葉同様洗いすぎると酵母が落ちてしまうので、軽くすすぐ位で良いです。

瓶が一杯になるように入れましょう。

砂糖を少し入れ、

9割位水を入れましょう。

水道水で構いません。

25~30℃位の温かい場所に保存しておきましょう。

 

発酵時間

20~30℃を維持できる環境で放置。

コタツを利用するのが楽。

 

〈松の葉〉

3日位すると泡が出てきます。

気泡は、酵母がいる証拠なのでこのまま発酵させましょう。

1週間ぐらいすると完成です。

少し液が濁ってきます。

気泡が出始めたら1日1回は蓋を緩めガス抜きをするようにしましょう。

 

〈ローズマリー〉

翌日ぐらいには泡が出始めます。

気泡が出ているようならそのまま発酵させます。

4日位で水が濁ります。

こちらは発酵が早いので4日で完成します。

こちらも同様、気泡が出始めたら1日1回は蓋を緩めガス抜きをするようにしましょう。

 

「これで、液種は完成です。後はパン作りに使えばOKです。」

「液種」の保存

「人によってかなり保存法が違いますが」

 

冷蔵庫で保存すれば酵母の発酵が抑えられるので長く保存できます。

「液種」を使用し残った場合は、使用した分の水分と糖分(砂糖など)を加えておきましょう。

使用しないのなら、1~2週間に一度ふたを開けて水に溶いた糖分を少量加えて保存をすればいいです。

途中カビが生えたりしてしまった場合は廃棄してください。

 

「元種」というモノにすれば、わりと長下されば保存が可能です。

元種は別記事で、まとめおきます。暫しお待ちを」

 

まとめ

酵母は微生物(菌)で、いたる所にいる。

「天然酵母」で作られたパンの違いは液の材料の香りや多種多様な菌が存在するため。

「天然酵母」を採取する際には、瓶は蓋付きの耐熱のモノを使い煮沸消毒を行う。

「天然酵母」は意外と簡単に採取できる。

「酵母」を増やす際は温かい所。

「液種」の保存は冷蔵庫と糖

「酵母は生き物なのでそのことをお忘れなく」

「次回はこれを使ってパンの作り方です!」

 

天然酵母次回→2019年4/2日更新予定

 

 

 

 

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