「こんにちは、今回は鰡（ボラ）についてです。」
よく釣りに行くのですが、今回釣りに行ったらたまたま釣れたので良い機会なので記事にしてみました。
名前ぐらいは聞いたことがある方もいるとは思いますが、今回はその「ボラ」を食べてみようと思います。
「では料理する前に少しボラについて学んでみましょう。」
「ボラ」とは＆捌き方と刺し身の方法について簡単に解説
ボラとは
全世界、熱帯・温帯に生息する魚です。
大きいモノは80㎝になるともいわれます。
頭部が平たく鱗が硬く大きいのが特徴です。
河川、汽水、海水に生息し、主に水底の微生物やゴカイなどを捕食しています。
「大体どこにでもいるんやな。味はどうなん？」
ボラの利用
有名な所でいうなら、ボラのメスからとれる卵巣を塩漬けにしたものが「からすみ」です。
地域によっては白子も流通します。
ボラは白身ですが、「生臭い」モノが多いです。
これは、食べてるモノや生育環境に左右されます。
冬の時期に取れるボラは「寒ボラ」といわれ脂がのっていて美味しいと言われます。
「今回のは、わりと川から離れた海でとれたので臭くないと思います。」
ただし調理する際には注意が必要です。
内臓は泥を多く含んでいる場合が多いので捌く際に傷つけてしますと、身が臭くなってしまします。
洗っても臭さが残ってしますので、注意して捌きましょう。
「では今回の【寒ボラの刺身】を作っていきましょう。」
【寒ボラの刺身】の作り方
「ほぼ捌き方だけどね。」
【ボラの捌き方】
1.鱗を剥がす
出刃包丁などで剥がしても良いですが、ウロコ取りの方が良く取れます。
鱗を剥がすときは魚の頭を持って頭方向にウロコ取りを動かせば取れます。
1度水洗いをし、ウロコを洗い流しましょう。
2.内臓を出す
包丁で魚の肛門あたりから、包丁を入れ頭方向に切っていきます。
この際包丁を深く刺しすぎると、内臓を傷つけてします恐れがあるので刃先で切っていきましょう。
「内臓を傷つけると身全体が臭くなってしまうので注意や！」
切れたら内臓を手で出すか、
頭に繋がっているので、頭を落として引きずり出すと良いでしょう。
最後に血合いを水で良く洗い、キッチンペーパーなどで水気を取ったら捌きます。
3.捌いていく
「魚の捌き方の基本は、腹・背・背・腹」
ただし今回は、でかいので、背腹背腹の順番に捌いています。
「元も子もないけど結果捌ければいいので順番は、やりやすい順番でいいよ(笑)」
①背中の骨の近くに軽く縦に切り込みを入れます。
「捌くとっかかりみたいなモノです。」
②次にその切り込みを深く切っていきましょう。
包丁を骨にあてながら切っていけば綺麗に捌けます。
今回は事前に血抜きをしたため、尻尾の付け根が切れていますが、本来なら繋がっています。
繋がっている場合は、尻尾の部分を少し残して捌いていくと作業がやりやすいです。
「今回はどうにもならないので切り離しました。」
③今度は腹側を切ります。
そのまま切っていっても良いですし浅い切り込みを入れてから、切り込みを深くしていっても良いです。
④真ん中の骨の繋がっていない部分に包丁の先を刺しこみ、頭方向に向かって骨を切り離していきます。
ボラのように大きい魚は頭の方の骨が硬いので左手で尻尾の方を持ち、
思いっきり右に引けば切れます。
もしくは包丁の刃元の方で叩けば切れます。
「この時のために、尾の部分を繋げておくと楽になります。
これで半分捌けました。
骨に沿わして切れば身が残ることは少ないです。
⑤捌いた面を下にし、もう半分の身を捌いていきましょう
背中に浅い切り込みを入れ、
今度はそこから骨にそって包丁を入れていきましょう。
腹側も同様に切り込みを入れたら中骨の繋がっていない所から包丁を入れましょう。
真ん中から包丁を入れたので少し尾側に切り、先程同様頭側の骨を切り離します。
切り離したら最後に尾側を切り離し捌きは終了です。
⑥腹骨をはずしていく
薄い刃の包丁に持ち替え骨に沿って切っていきます。
今回はあらは煮て食べてしまうので、身が多めにとれてしまっても構わないので多少雑に切ってあります。
「自分で食べるならやりやすいようにやってくれ。」
⑦皮をはずす
頭でも尾の部分でもどちらでもいいですが少し身をそぎます。
この際、皮まで切らないように注意しましょう。
そしたら皮だけの部分があるので
片方の手で皮をつかみ、なるべく包丁を動かさないで皮をひっぱりましょう。
⑧皮が引けたら中骨を外していく
骨抜きなどで抜いても良いですが面倒なので切ります。
できるだけ身を無駄にしないように骨ギリギリを切っていきましょう。
骨の部分は中心なのでその左右を切る感じです。
4.刺身にする
捌き終えた身を刺身にしましょう。
食べやすい大きさなら切り方は何でもいいと思います。
包丁を斜めにし削ぐように切ると、良い感じになります。
「薄く切りたいならなるべく刃をねかせましょう」
切ったら皿に盛りましょう。
皿に盛ったら完成です！
「寒ボラの刺身」
まとめ
今回初めてボラを刺身で食べましたが、泥臭くはないですが、味は微妙です。
あまり脂がのってるようには感じませんでした。
捌いた後に内臓を少し開いてみたのですが、物凄く泥臭かったです。
捌く際は内臓を傷つけないように捌くべきだと完全に思いました。
余った身を少し、「しゃぶしゃぶ」にもしてみましたが身の臭みが出てくるので美味しくないのでやめましょう(笑)
唐揚げ粉を付けて揚げたらとても美味しかったです。
結論としては、刺身として食べる際は臭みはないですが味がいまいち。
茹でたり・揚げたりの加熱すると臭みが出てくるので、臭みけしが対策必要。
といった感じです。
個人的には、「唐揚げ」が一番無難だと思います。
「結論：唐揚げ粉は万能」
コメント