今更聞けない!【ゼラチン】と【寒天】の違いとは?料理初心者に向ける「料理講座」第5回目

料理の基礎
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皆さんこんにちは。

今回は、料理初心者に向ける「料理講座」第5回目です。

突然ですが、【ゼラチン】と【寒天】の違い、ご存知でしょうか?

料理を始めたばかりの方は意外と知らない方も多いのではないでしょうか?

なので、5回目の料理講座は「【ゼラチン】と【寒天】の違いについて」簡単に知っている範囲で教えていきたいと思います。

 

【ゼラチン】と【寒天】の違いとは?

結論から言います。違いは、「動物性」「植物性」の違いです。

なので、それぞれは全く別のモノです。

では詳しく特徴を見ていきたいとお思います。

【ゼラチン】の特徴と用途

〈主原料〉

主に、牛や豚などの骨や皮などに含まれるコラーゲンを含むモノになります。

加熱することにより、ゼラチン質を抽出。

 

〈温度〉

溶ける温度(溶解温度)は50〜60℃です。

低すぎても抽出できず、高すぎてもたんぱく質が変性してしまうため、固まりにくくなることがあります。

 

固まる温度は、20℃以下 冷蔵庫に入れるなどをしないと常温で固めるのは、難しいです。

 

固まった後溶ける温度は25℃ 体温でも溶け、今年のような暑い夏場なら、常温でも溶けます。

〈時間〉

冷蔵庫で固まるまでの時間は、2~3時間です。

寒天よりも長いです。

 

〈食感〉

プルンとした食感が特徴で、弾力性があり、柔らかいのが特徴。

上記のように体温で溶けることから口溶けが良いのも特徴です。

 

〈料理としての用途〉

基本的なイメージとしては、「洋菓子」全般です。

ゼリー、プリン、ムース、など口溶けなめらかなモノは大体入っています。

 

〈固まらない原因〉

1.フルーツを入れている。

これはよくあるのですが、フルーツには酵素が含まれています。

特に、パイナップル、キウイなどはたんぱく質分解酵素が含まれているので入れる際は、フルーツを加熱し酵素を壊す必要性があります。

 

2.度数の高いあるコールを入れた。

これは簡単に説明すると、アルコールの方が水分と結びついてしまう力(親和性)が高いので固まりが弱くなってしまうことがあります。

 

3.沸騰させてしまった。

これも固まりにくい原因の1つです。

個人的には80℃(沸騰直前)位までなら大丈夫ですが、沸騰させてしまうと本来の硬さに固まりにくいです。なので加熱する際は、温度計を使うか、沸騰させないように慎重に加熱する必要性があります。

 

【寒天】の特徴と用途

〈主原料〉
主に、海藻です。天草やオゴノリというモノが聞いたことがあるかと思います。

 

〈温度〉
溶ける温度(溶解温度)は90℃以上です。
低すぎても抽出できず、固まりにくくなることがあります。

固まる温度は、40~50℃ 常温で固まります。

固まった後溶ける温度は70℃以上 今年のような暑い夏場でも、常温で溶けません。

 

〈時間〉
冷蔵庫で固まるまでの時間は、1~2時間もあれば充分です。
ゼラチンよりも短いです。

〈食感〉
歯切れがあり、口溶けがいいというよりは、ほろっと口の中で崩れる感じの食感です。
ゼラチンに比べるとカロリーは低め、100g3.1Kcalぐらい。

 

〈料理としての用途〉

基本的には「和菓子」などが多いです。

ところてん、牛乳寒、琥珀糖、ようかんなど。

〈固まらない原因〉

グレープフルーツ、レモン、などといった酸味の強い柑橘類(ジュース)などを一緒に煮ると、固まらないことがあります。酸味の強い果物を使用する場合は、加熱後冷ましてから入れることを、オススメします。

まとめ

いかがでしたでしょうか?これで大体の特徴はわかったかと思います。

触れてはいませんでしたが、実はゲル化剤には、「ゼラチン」「寒天」のほかにもう1つあります。

 

「アガー」と呼ばれるものです。

主原料は、「カラギーナン」といわれる海藻や、「ローカストビーンガム」といううマメ科植物から抽出されます。

特徴としては、「ゼラチン」や「寒天」の中間のようなプルっとした食感をし、透明度がかなり高いです。

30~40℃で固まるので、「寒天」く、特にゼリーづくりにむいていると言われています。

興味のある人は使ってみても良いと思います。

 

今後「ゼラチン」今手元に無いから、「寒天」で代用するはありですが、加熱温度が違うので、温度管理の注意は必ず必要です。

それぞれ、の特徴を理解したうえで今後の料理に役立てみて下さい。

 

 

 

 

 

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